事实上，只有真正的好酒才有陈年和收藏的价值。
以浓香型白酒为例。浓香型白酒以高粱为主要原料，经由老窖池的发酵“培育”，会产生一种叫做“己酸乙酯”的香气成分，来到品鉴者舌尖的时候，便会化为浓郁的香气和绵柔的口感。
而这种好酒的口感，得益于环境的塑造、酿造工艺的严苛和精湛，还有时间的沉淀，三者缺一不可。
作为浓香型白酒代表的泸州老窖，历来便有“老窖酿好酒”一说，这与酿酒微生物的富集和进化密不可分。
湿润的空气，长沱两江辐射的丰富水系，富含铁、磷、钾等元素的紫色土壤，还有适宜搭建窖池的黄泥……北纬28度的泸州，成为酿酒微生物的天然滋养温床。
数百年来，泸州老窖的窖池不间断地酿造，使得窖池中微生物不断驯化、繁衍、富集，自成一派生态系统。
而糟醅的续糟繁衍，让微生物与香味物质相生相伴，形成了“万年糟”的工艺特点，也成就了泸州老窖酒“窖香浓郁、绵甜醇厚”的口感特质。
时间的沉淀，是好酒要经历的另一个关卡。
纯酿固态发酵白酒的后储存过程，可以称之为生产发酵过程的“延续”。
小市区域的三华山上，坐落着泸州老窖的三大天然藏酒洞之纯阳洞、醉翁洞，山下长江水常年拍打着山体，形成的共振效应也加速了藏酒洞里的泸州老窖原酒的老熟过程。
坛贮过程中，在氧气的参与渗透下，酒体中的醇可以氧化成醛，醛可以进一步氧化成酸，酸和醇反应可以生成酯。
与此同时，透过陶坛壁上数以万计的微小孔洞，低沸点硫化物和低沸点醛酮挥发，减少白酒的燥辣和刺激性。此时的陶坛就像人体的皮肤，在呼吸吐纳之间完成物质交换。
乙醇-水、乙醇-风味成分、水-风味成分、乙醇-水-风味成分之间的氢键相互作用，形成酸或酯类参与的缔合作用，使得酒体之中产生较稳定的缔合体。在这一步，酒体更加柔和协调。
尔后，醛和醇会发生缩醛化反应，进一步减少乙醛等低沸点醛类在酒中的含量，可使酒变得芳香而柔和，减少燥辣感，是“陈香”的物质基础之一。
最后一步是美拉德反应。此过程中，酒体产生吡嗪、呋喃、糠醛、吡啶等产物，酒体颜色变得微黄，呈现出令人愉悦的坚果香、花生的烘焙香。
新酒经过陈酿之后，减少了燥辣、刺激和粗糙的口感，取而代之的柔和、醇厚、协调的酒体。
酒体脱离坛贮，进入流通环节，在瓶中的修炼同样弥足珍贵。
为进行科学的分析和检测，泸州老窖从20世纪70年代中期、80年代初期、80年代中期、80年代末期、90年代初期选取了工农牌、麦穗牌、泸州牌三个品牌时期有代表性的7款泸州老窖特曲产品，交由江南大学系统发酵工程实验室采用气相色谱质谱联用技术，对风味物质进行了定量分析。
结合江南大学对泸州老窖相关老酒进行的定量分析，并邀请众多品酒专家进行感官品评，得出如下结论：泸州老窖特曲老酒瓶贮存放28-46年（2021年分析检测数值）后，骨架成分含量相对稳定，其他风味化合物具有一些细节差异；大多数风味化合物呈花果甜香，此外呈现酸香、烘培香、陈香的化合物含量亦较多。
经过长时间的沉淀，泸州老窖特曲老酒总体呈现出以下特点：颜色微黄透明，窖香浓郁，陈香突出，酒体丰满，余味悠长，空杯留香持久。酒质上乘，品质稳定。
酒体历经岁月，比之新酒更添营养价值与特殊风味。也是因为上述，泸州老窖更倡导：选名酒、藏新酒、喝老酒。
除却老熟背后的科学原理，一杯老酒的背后，亦兼具着时间、历史、文化、故事、情感等多重价值。
摘自：知乎-泸州老窖
